Заключение о доброкачественности свежей рыбы дают на основании органолептических показателей. При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, жабер, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию мышц, наличие экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабер и области анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.
Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому — не менее 30 экземпляров. Патологоанатомическое вскрытие проводят на 3—5 экземплярах.
При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом воды и кипятят 5 мин.
У свежей рыбы следующие признаки: чешуя блестящая, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без постороннего запаха. Кожа упругая, плотно прилегает к туше. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, брюшко не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям. Внутренние органы хорошо выражены, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.
Бульон из свежей рыбы прозрачный, на поверхности блестки жира, запах приятный, рыбный. Мясо хорошо разделяется на мышечные пучки.
Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими показателями: чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрыты. На жабрах слизь с запахом сырости и затхлости. Глаза впалые, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко деформированное, иногда вздутое. Мышечная ткань размягчена, легко разделяется на отдельные волокна. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут.
Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.
При сомнительной свежести рыбы проводят лабораторные исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков из мышц, определение pH, реакцию на сероводород, реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабер и с реактивом Неслера.
Рыба сомнительной свежести к длительному хранению не пригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и при отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки.
При обнаружении в мышечной ткани сальмонелл, кишечной палочки, протея рыбу скармливают животным после проварки.
При значительном обсеменении мяса рыб сомнительной свежести микроорганизмами (более 100 в поле зрения микроскопа) ее утилизируют.
У недоброкачественной рыбы чешуя помята, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом. Жабры грязно-серого цвета, покрыты мутной, тягучей слизью, с неприятным, гнилостным запахом. Глаза ввалившиеся. На поверхности брюшка наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается. Внутренние органы грязно-серого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий
гнилостный запах.
Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу уничтожают.